Если отображаемый класс содержит поля типа SortedMap или SortedSet, то их можно пометить аннотацией @SortNatural. И тогда после выборки данных из БД, если они, как большинство базовых типов, имплементируют интерфейс Comparable, то они будут отсортированы методом compareTo() и будут доступны в этих полях уже в отсортированном виде.

Отметим, что при таком подходе сортировка будет проведена в java-приложении. Если нужна сортировка выборки на стороне БД, то это делается аннотациями @javax.persistence.annotations.OrderBy или @org.hibernate.annotations.OrderBy.