Если отображаемый класс содержит поля типа SortedMap или SortedSet, то их можно пометить аннотацией @SortComparator. И тогда после выборки данных из БД они будут отсортированы с помощью заданного java-компаратора и будут доступны в этих полях уже в отсортированном виде.

Отметим, что при таком подходе сортировка будет проведена в java-приложении. Если нужна сортировка выборки на стороне БД, то это делается аннотациями @javax.persistence.annotations.OrderBy или @org.hibernate.annotations.OrderBy.