Если Spring приложение запускается, например, с параметром spring.jpa.hibernate.ddl-auto=update, то Hibernate сам берёт на себя задачу по созданию и модификации схемы БД в соответствии с описаниями классов предметной области в приложении. С помощью аннотаций можно уточнять некоторые настройки схемы, в том числе ограничения колонок на допустимость/недопустимость значений NULL.